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    公司新闻

    《挂面》企业标准电子文件(2018)

    发布日期:2018-12-26   作者:   来源:


    前    言
    本标准是按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》进行编写。
    本标准参照《LS/T 3212 挂面》为基础制定。
    本标准代替Q/NAAW0001S-2013《特殊规格挂面》。
    本标准与Q/NAAW0001S-2013相比,主要技术变化如下:
    ——更新调整了规范性引用文件;
    ——取消挂面理化指标铝的限量规定;
    ——取消挂面理化指标过氧化苯甲酰的限量规定;
    ——取消挂面理化指标溴酸钾的限量规定;
    ——取消了挂面理化指标总砷的限量规定
    本标准由上海亚博在线娱乐官网入口食品有限公司提出。
    本标准起草单位:上海亚博在线娱乐官网入口食品有限公司。
    本标准起草人:朱良峰。
    本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
    ——Q/TCPW03-2006、Q/NAAW0001S-2010、Q/NAAW0001S-2013、Q/NAAW0001S-2015。


     
    挂面
    1范围
    本标准规定特殊规格挂面的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存要求。
    本标准适用于本公司以小麦粉、水、食用盐等为主要原料、选择性配以荞麦粉、香菇粉、菠菜粉或蛋黄粉等辅料,添加碳酸钠、褐藻酸钠、栀子黄等食品添加剂,经和粉、压延、烘干、斩切而成。
    2规范性引用文件
    下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
    GB 1355  小麦粉
    GB 1886  食品添加剂 碳酸钠
    GB/T 191  包装储运图示标志
    GB 1976  食品添加剂 褐藻酸钠
    GB 2749  蛋制品卫生标准
    GB 2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
    GB 5009.3  食品安全国家标准 食品中的水分的测定
    GB 5009.12  食品安全国家标准 食品中铅的测定
    GB/T 5009.35  食品中的合成着色剂的测定
    GB 5461  食用盐
    GB/T 5517  粮食、油料检验 粮食酸度测定方法
    GB 5749  生活饮用水卫生标准
    GB 7096  食用菌卫生标准
    GB 7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则
    GB 7912  食品添加剂 栀子黄(粉末 浸膏)
    GB 28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
    LS/T 3212  挂面
    NY/T 960  脱水蔬菜 叶菜类
    DBS 15/004 食品安全地方标准 荞麦粉
        JJF 1070  定量包装商品净含量计量检验规则
    国家质量监督检验检疫总局令 第75 号(2005) 《定量包装商品计量监督管理办法》
    国家质量监督检验检疫总局令 第123号(2009) 《食品标识管理规定》


    3术语和定义
    3.1鸡蛋面
    以小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、鸡蛋粉、食品添加剂碳酸钠、栀子黄,经机制、烘干加工而成的挂面。
    3.2鸡蛋拉面
     以小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、鸡蛋粉、食品添加剂碳酸钠、栀子黄,经机制、烘干加工而成的挂面。
    3.3香菇拉面
        以小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、香菇粉、食品添加剂碳酸钠、褐藻酸钠,经机制、烘干加工而成的挂面。
    3.4 素面
       以小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、菠菜粉、食品添加剂碳酸钠,经机制、烘干加工而成的挂面。
    3.5 荞麦面
        以小麦粉为主要原料,适量添加食用盐、荞麦粉、食品添加剂碳酸钠、褐藻酸钠,经机制、烘干加工而成的挂面。

    4要求
    4.1 原辅料要求 
    4.1.1  小麦粉应符合GB 1355 的规定。
    4.1.2  水应符合 GB 5749 的规定。
    4.1.3  食用盐应符合GB 5461的规定。
    4.1.4  荞麦粉应符合DBS15/004的规定。
    4.1.5  香菇粉应符合GB 7096的规定。
    4.1.6  菠菜粉应符合NY/T 960的规定。
    4.1.7  蛋黄粉应符合GB 2749的规定。
    4.1.8  碳酸钠应符合GB 1886的规定。
    4.1.9  栀子黄应符合GB 7912 的规定。
    4.1.10 褐藻酸钠应符合GB 1976 的规定。
    4.1.11 其他原辅料应符合相应的标准和有关规定。
    4.2 规格 
    4.2.1  方形面
       长度       30-300mm ( ±8mm)
    厚度       0.6-2.5mm   
    宽度       0.8-20mm
    4.2.2  圆形面
       长度       30-300mm(±8mm)
        直径       1.0-3.0mm
    4.2.3  椭圆形
       长度       30-300mm(±8mm)
        厚度       0.6-3.0mm
        宽度       0.8-20mm
    4.3 感官要求
    4.3.1  色泽:正常、具有产品应有的颜色,均匀一致。
    4.3.2  气味:具有产品应有的气味,无酸味、霉味及其他异味。
    4.3.3  烹调性:煮熟后口感不粘,不牙碜,柔软爽口。
    4.3.4  杂质:无肉眼可见杂质,无虫害。
    4.4 理化指标 
    理化指标应符合表1的规定。
    表1 理化指标
    项   目 指  标
    水分% ≤ 14.0
    酸度 ≤ 4.0
    自然断条率% ≤ 5.0
      表1(续)
    项   目 指  标
    熟断条率% ≤ 5.0
    烹调损失% ≤ 10.0
    铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 0.2
    4.5食品添加剂
    4.5.1  食品添加剂的质量应符合相应的国家标准和有关规定;
    4.5.2  食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定;

    4.6   食品中污染物限量和真菌毒素限量应符合食品安全国家标准及相关规定。
    4.6.1  食品中污染物限量应符合GB 2762的规定;
    4.6.2  食品中真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

    4.7 净含量
    按国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
    5试验方法
    5.1  感官要求
       取50克面,用目观测色泽,要求色泽正常,均匀一致。然后用鼻嗅气味,要求正常,无酸味、霉味及其他异味。把面放于沸水中煮熟,品尝,要求口感不粘,无牙碜现象。
    5.2 理化指标
    5.2.1  水分
    按GB 5009.3 规定的方法测定。
    5.2.2  酸度
    按GB/T 5517规定的方法测定。
    5.2.3  自然断条率
    5.2.3.1  仪器
    天平:感量0.1g
    5.2.3.2  步骤
       抽取样品1.0kg,将有毛刺、疙瘩、并条扭曲和长度不足三分之二的挂面检出称量,计算不整齐度。                       
     
     Q =        × 100.......................................(1)

    式中: Q ---  不整齐度,%;
    Mq---  不整齐面条重,g;
           G ---  样品重量,g。    
     将上述不整齐度中的长度不足三分之二的挂面检出称重,计算自然断条率。
                       
    Z =        × 100.......................................(2)

    式中:  Z--- 自然断条率,%;
           Mz---检出的断挂面重,g;
           G--- 样品重量,g。
    5.2.4  熟断条率及烹调损失
    5.2.4.1  仪器  
    a) 烘箱    
    b) 可调式电炉   
     c) 秒表
         d) 天平:感量0.1g
         e) 烧杯:1000ml 2个, 250ml 2个
         f) 容量瓶:500ml
         g) 移液管:50ml
         h) 玻璃片:2块(100*50mm)
    5.2.4.2   步骤
    5.2.4.2.1  烹调时间测定
    抽取挂面40根,放入盛有样品重量50倍沸水1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持的微沸状态,从2min开始取样,然后每隔半分钟取样一次,每次一根,用二块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时记录的时间即为烹调时间。
    5.2.4.2.2  熟断条率检验
       抽取挂面40根,放入盛有样品重量50倍沸水的1000ml烧杯(或铝锅)中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到4.8.2.1所测烹调时间后,用筷子将面条轻轻挑出,计算熟断条率并检验烹调性。
               
    S =       × 100................................(4)

    式中:S -- 熟断条率%;
          Ns -- 断面条根数。
    5.2.4.2.3  烹调损失测定
      取样10g样品,精确至0.1g,放入盛有500ml沸水(蒸馏水)的烧杯中,用电炉加热,保持水的微沸状态,按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后,用筷子挑出面条,面汤放至常温后,转入500ml容量瓶中定容混匀,吸50ml面汤倒入恒重的250ml烧杯中,放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后,再吸入面汤50ml继续蒸发至近干,放入105℃烘箱内烘至恒重,计算烹调损失。
                                          
    P =                  × 100...................(5)

    式中: P -- 烹调损失;
           M -- 100ml面汤中干物质,g;
           W--挂面水分,%;
    G --样品重量,g检验规则
    5.2.5  铅
    按GB 5009.12规定的方法测定。
    5.3  净含量
    按JJF 1070规定操作
    6 检验规则     
    6.1 出厂检验
    6.1.1  每批挂面必须经本公司质量检验部门检验并赋予产品合格证方可厂。
    6.1.2   组批面抽样
       以一个班相同品种挂面为检验批,每批随机抽取1kg为检样。
    6.1.3出厂检验项目
    出厂检验项目为:感官、水分、酸度、自然断条率、 熟断条率、烹调损失、净含量。
    6.2 型式检验
    6.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验;有下列情况时也应进行型式检验。
    a)新产品试制鉴定;
    b)正式生产时,如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量;
    c)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时;
    d)国家相关监督机构提出要求时。
    6.2.2组批面抽样
    以一个班相同品种挂面为检验批,每批随机抽取1kg为检样。
    6.2.3 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。   
    6.3 判定规则
    检验结果,所有指标全部合格,即为合格品,如出现一项指标不合格,允许从该批产品中加倍抽样,对不合格项目复检,如仍不合格,则判定该批产品为不合格品。
    7 标志、标签、包装、运输和贮存
    7.1  标志、标签
    产品标签应符合GB 7718和国家质检总局第123号令《食品标识管理规定》的规定,营养标签应符合GB 28050的规定;包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
    7.2  包装
    7.2.1  包装分纸装、塑料袋、盒装三种形式;
    7.2.2  各类包装材料须卫生、无毒、无害、符合食品包装材料卫生要求及相应的标准。
    7.2.3  各种包装必须整齐美观、不松散、无破损。
    7.3   运输
    7.3.1  挂面运输须用符合卫生要求的专用装具,不得与易污染的物品混装混运。
    7.3.2  运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。
    7.4   贮存
    7.4.1  产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。
    7.4.2  保质期:在保证上述贮存条件下自生产之日起,手卷面收缩膜包装12个月;塑料袋包装18个月。